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腊月二十八 白面馍馍把面发

来源:天津新东方烹饪学校    发布时间:2020-01-22 16:44:52    浏览量:

年的脚步越来越近了,除了“横菜”,面食主食也不能少哦~老话讲“腊月二十八,把面发”。今天是各家各户“把面发”(也叫“白面发”)的日子,这一天,天津人都会早早洗干净手,精心制作各种面食:有象征和平的“鸽子饺”,有象征富裕的“连年有余”,有象征钱粮满仓的“钱龙”……总之,人们总是想尽办法,制作出各种精致的面食,或在春节期间馈赠亲朋好友、邻居、同事,或待全家团圆时一起享用。
发面.jpg
在天津“老例儿”中,正月里的传统习俗是不烧火做饭的。过去没有发酵粉,普通的面提前几天做好容易坏,只有发面不易坏,于是这一天就开始发面,准备正月初一到初五的主食。同时,这也是因为旧俗中初一到初五期间不能动火蒸馒头的缘故。秉承着北方人传统的饮食习惯,从“腊月二十八把面发”这天开始,一锅锅热馒头一屉顶一屉。馅的、枣的、糖的馒头和油盐卷,一直到大年除夕才算告一段落。蒸好的面食还要“打”上红点,为寻常的面食赋予了灵性。各样面点储存在竹篮或大缸中,放到屋外冷冻,一般要吃到正月十五以后,甚至吃到出了正月。
馒头.jpg
天津人过年的馒头一般有发面的、半发面的、戗面的、混合面的以及各种馅的。会吃讲吃的“卫嘴子”们常常用有没有嚼头儿来衡量馒头的好坏,这也是戗面馒头备受欢迎的原因。戗面馒头是在发面里加进大量的干面粉,经过反复揉才上笼蒸熟。这类馒头外观圆润漂亮有卖相。而且天津的主妇善于把白糖、红糖、枣泥、豆馅、青丝玫瑰、瓜条果脯等馅料包进馒头,使其成为早点的主要品种,出现了比较常见的蒸饼、糖三角等等,可以说天津“美厨娘”将甜心馒头发展到了接近艺术品的高度。
刺猬.jpg
现在很多人在蒸馒头的时候,也会顺便蒸点小面刺猬和小面老鼠,蒸时先捏出形状,再剪出鼻子、耳朵、嘴巴、爪子、尾巴以及刺猬身上的刺,最后用豆类点出眼睛,老鼠用绿豆,刺猬用红豆。有的“小厨娘”还要在刺猬、老鼠背上放一个面制的小元宝以图喜庆之意。

其实,按天津“老例儿”,这些小面刺猬和小面老鼠应该是“正月十四争(蒸)财神”时才做的。那么为何刺猬和老鼠成了招财进宝的象征呢?原来因为此类仓鼠有挖洞藏食的习性,老百姓都认为此举是积财的表现。而且一般只有丰年才会出现老鼠,灾年人都吃不饱,更不用说老鼠了。所以小刺猬、小老鼠就意味着家有余粮,背上再放个面制的小元宝,图个把金元宝驮回家的好彩头。 

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